鍋仔臭鱖魚、刀板香野筍、御賜一品鍋……一件件包裝精美的徽州成品菜令人目不暇接、食欲大開。近日，在黃山市歙縣舉辦的傳統食品工業化沙龍上，黃山徽府源食品有限公司董事長葉大青展示了他們組織徽菜大師研發的9種徽州成品菜。

“這是徽菜歷史上首次用工業化手段推出成品菜。”葉大青介紹，現在這些菜已通過口味、觀感、保質期以及各種理化指標的嚴格測試，進入市場推廣階段，邁出了徽菜工業化的第一步。“這些成品菜采用金屬盒包裝，在天然氣灶上簡單加熱即可享用，讓消費者足不出戶，‘舌’游徽州。”

徽菜發祥于南宋時期，起源于古徽州今績溪、歙縣一帶，距今已有近千年的歷史，是徽州傳統的民間菜肴。徽菜與明清徽商的活動有著非常密切的聯系，蘊涵著豐富的安徽傳統文化，歷史上曾經有過數百年的輝煌，被列為中華“八大菜系”之一。然而，傳統徽菜美食只能進店堂食的特點，限制了徽菜產業的發展空間。“發揚光大徽菜，打造百億級乃至更大的產業集群，必須走徽菜工業化道路。要把生態價值、文化價值(徽文化)植入產品價值之中，從而真正讓綠水青山變成金山銀山。”主持沙龍的省農科院科研處副處長龔傳勝說。

“農業不加工，到老一場空。”歙縣副縣長崔藝志表示，傳統徽菜走工業化道路，就要實現規模化、機械化生產，同時要在產品的穩定性、安全性以及標準化上下功夫，確保傳統美食在原輔料、工藝、配方、分割、包裝、銷售等方面都要有符合法定要求的嚴格標準，打造質量穩定的高品質成品徽菜，讓消費者遠在天涯海角都能吃到原汁原味“家鄉的味道”。

“徽菜從現燒到冷凍，再到解凍復燒，風味會不會改變?如果有改變，差距有多大?這都是我們在研制成品菜時要搞清楚的問題。”葉大青介紹，徽菜大師們把臭鱖魚等徽菜做好后放到零下18攝氏度的冷庫里分別冷凍1個月、2個月、3個月……一年，再檢驗它們口感、風味的變化情況。“我們用一年多時間對選料與配方進行反復研究，同時按照徽菜大師的工藝要求進行制作，直到做出來的成品菜與現燒的品質、風味、口感一致。我們一定能以徽菜工業化為突破口，讓有近千年歷史的徽菜走向世界，走進千家萬戶。”

徽菜工業化離不開科技創新。以徽菜的招牌菜臭鱖魚為例，近年來，省農科院農產品加工所科研人員系統研究了臭鱖魚發酵過程中水分狀態、鹽離子、游離氨基酸、呈味核苷酸、揮發性物質、蛋白質組成、功能性蛋白亞基等的變化規律;在產業調研、研發配套發酵設備、規范工業發酵流程、優化工業發酵工藝、發酵劑篩選、制定產品品質標準等研究基礎上，集成了裝備、流程和標準等工業化創新要素，形成了發酵魚制品工業化生產成熟技術，并進行生產應用。項目團隊已經在安徽3家臭鱖魚加工企業進行應用示范，輻射帶動40多家加工企業，促進黃山地區臭鱖魚加工業產值達到了30億元，產生了顯著的經濟效益和社會效益。(安徽日報記者 汪永安)