小餅烤爐加蘸料

(資料圖)

“靈魂燒烤三件套”

最近

山東淄博的燒烤火了出圈

刷爆了各大社交媒體平臺

燒烤技術哪家強，山東淄博嘗一嘗~

可你知道嗎？

其實燒烤歷史已有2000多年之久

△臨沂五里堡漢畫像石——《庖廚圖》中，正在燒烤的庖廚。

高端的食材

往往只需要最簡單的烹飪方式

2000多年前的漢代人

把羊肉、牛肉、雞肉、魚肉

切成大塊，串在籖（qiān）上

架好“燔（fán）爐”，點燃桑木炭

一手執串，一手扇風，等待美食出爐

[擼串]千年

為何讓人欲罷不能？

燒烤金黃油亮的色澤、撲鼻的油香和外焦里嫩的口感……都與【美拉德反應】有關。

高溫下蛋白水解物和還原糖相互作用，形成了烷基吡嗪類為主的燒烤風味物質。而肉中的脂肪酸和脂溶性物質更是在高溫下生成了一系列揮發性化合物，帶來了迷人的肉香。

這種香，不只是聞著香，重要的是，吃起來也香。

嗅覺上的香味，源自于氨基酸與糖發生的美拉德反應。

味覺上的香，則是脂肪、磷脂、氨基酸的共同作用。

當然，還要加上燒烤的靈魂—辣椒、五香、孜然。

但是，

在形成風味物質的同時，

燒烤的過程中也會產生很多有害物質，

比如【雜環胺】和【多環芳烴】

等可能致癌的物質。

肉類中的油脂接觸明火或高溫表面會形成帶有【多環芳烴】的油煙，【多環芳烴】隨油煙附著在肉的表面，肉類在油煙中熏烤得越久，就會帶有越多的【多環芳烴】。

研究表明，燒烤肉類吃得多的人，患結直腸癌、胰腺癌、前列腺癌的風險會更高。

這也是很多專業人士反對過量攝入燒烤制品的根本原因之一。

盡管會給健康帶來風險，

但誰又能抗拒擼串的誘惑？

美食我所欲也，健康亦我所欲也，

放棄哪一個也不可能，

那就只能尋找平衡點，

在選擇吃燒烤時，

為盡可能減少有害物質的攝入量。

1. 盡可能選用氣體爐或電爐燒烤食物。相對而言，爐烤、電烤等“溫和”或可以控溫的燒烤方式更好。

如果選擇可控溫的烤爐，將溫度保持在160度以下，可以大大減少致癌物的產生。

若只能選明火，也要挑從下面抽煙的方式，并且食材與明火的距離要遠一些?？局茣r掌握火候，適當增加食物與炭火的距離，避免直接接觸火焰或油脂滴在熱源上。

2. 如在明火燒烤攤位旁等候時，宜站在上風向，并保持一定距離。

3. 烤制時勤翻面；如有烤焦的部分，建議去除，烤得越黑的部位致癌物含量越高，所以應將烤焦部位去掉再吃。

4. 用錫紙、竹筒、荷葉等將肉包裹后再烤，可避免過多含致癌物的煙霧進入食物中。

5. 吃燒烤時搭配水果蔬菜，即可解油膩，也能做到營養均衡。

蔬菜中的膳食纖維可吸附有毒有害物質，并將其帶入糞便排出，防止有害物質被吸收進入血液。

蔬果中豐富的抗氧化物質、植物化學物等可抑制有毒有害物質的致癌作用。

6. 燒烤的肉類越肥，脂肪越多，產生的致癌物就越多。因此，少選擇太肥的肉。如果能選擇海鮮類的燒烤，比如魷魚之類的，蛋白質多脂肪少，相對來說會健康一些。

7. 多喝水，吃燒烤的時候注意多喝水，大量喝水有助于一些致癌物的排出，但不是甜飲料哦~

好啦~

最后想說：

有一起擼串的嗎？

回歸充滿煙火的市井，

放下所有戒備，

三五成群、把酒言歡~

正如紀錄片《人生一串》里說過：

沒了煙火氣，

人生就是一段孤獨的旅程。

來源：央視新聞、東莞疾控