前幾天，英偉達CEO黃仁勛來北京，一碗豆汁讓這位硅谷大佬在鏡頭前表情管理全面“失控”——“痛苦面具”迅速登上熱搜。網友們樂了：原來大佬的終極關卡，藏在老北京的胡同里。

那么，讓黃仁勛“破防”豆汁，到底有多難喝？記者在南京找到了一家賣老北京特色的餐廳進行探訪。

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豆汁“臭名遠揚”，卻是老北京的心頭好

在河西一家主營老北京銅鍋涮肉的火鍋店里，最近正在進行一項豆汁挑戰——顧客如果能在30秒內喝完一碗豆汁且不吐出來，可以獲贈一盤羊肉。記者現場接受挑戰，點餐后，店員很快端上滿滿一碗呈現淡淡灰綠色的豆汁，湊近一點就能聞到它獨特的酸味，而店員表示，這還是根據消費者的接受程度“改良”稀釋過的，“正宗的老北京豆汁外地人很難接受”。記者嘗試性喝了一小口，隨即決定放棄挑戰——傳說中稀釋后的豆汁，依然帶有濃郁的酸腐味道，實在是很難接受。

豆汁的味道為什么這么“奇特”？豆汁的原料是綠豆，準確地說，是綠豆制作淀粉、粉絲后剩下的“下腳料”。其大致制作流程是，綠豆先浸泡、研磨、濾除粗豆渣，然后過濾發酵讓淀粉沉淀，上層的灰綠色液體就是生豆汁，再經熬煮成為熟豆汁。一碗豆汁配上焦圈，是老北京人最地道的早餐之一。關于它的味道，有人說是泔水味，有人說是臊水味，但老北京人愛的恰恰是這股“餿香”：豆汁的酸不同于醋的尖銳，而是溫和綿長的發酵酸，某種程度上有些類似不加糖的酸奶。

別看它“臭名遠揚”，豆汁的營養價值其實相當不俗。作為天然發酵食品，豆汁富含乳酸菌，發酵過程中大分子蛋白質被降解為肽和氨基酸，更易吸收。它的蛋白質、維生素C、粗纖維等含量也很高，發酵后還會生成維生素B12，堪稱老北京人的“中式酸奶”。

豆汁“家族”里，綠豆制品五花八門

豆汁熬煮過程中會產出一種副產品——麻豆腐。麻豆腐看起來比豆汁更加“黑暗料理”，它是灰綠色半固體，像豆腐渣一樣，它的味道比豆汁要容易接受一些——微帶些酸，但總體是咸香味道。麻豆腐傳統的做法是用羊尾油煸炒綠豆渣，加入雪里蕻和青豆，炒到咕嘟冒泡，香氣四溢。由于部分顧客覺得羊油膻味重，現在很多北京小吃店改用植物油炒麻豆腐，接受度也變得更高了。

夏天到了，喝碗綠豆湯是不少人的解暑首選。和老北京的發酵豆汁異曲同工，廣式綠豆湯也有自己獨特的手法——加陳皮和海帶。這兩樣東西不是亂加的，陳皮讓綠豆湯多了一重甘香，海帶經過熬煮，讓綠豆湯更為黏稠。中醫認為綠豆性涼味甘，善于清暑熱、解煩渴。從現代營養學角度看，綠豆皮富含多酚類物質和黃酮類化合物，抗氧化能力強，綠豆中的鉀離子則能補充夏季因出汗流失的電解質。

再說涼粉，這個全國夏天隨處可見的消暑小吃，也離不了綠豆。綠豆涼粉呈淡綠色，口感筋道、滑爽，Q彈有嚼勁，是北方人最熟悉的街頭味道。還有一種豌豆涼粉，黃綠色或透明白色，口感軟糯中帶著豆香，四川有名的“傷心涼粉”就用它做的。

而最“精細”的綠豆制品，當屬龍口粉絲。作為國家地理標志保護產品，龍口粉絲只用綠豆淀粉制作，絲條勻細，潔白光亮，韌性極強，有“龍須”“春雨”之美譽。從一顆綠豆到一縷粉絲，要經過浸泡、磨漿、沉淀、漏粉等90多道工序，入水即軟，久煮不碎，是火鍋和家常炒菜里的百搭之選。

揚子晚報/紫牛新聞記者 劉麗媛 文/視頻